近年來，在消費者對“新鮮度”“性價比”和“用餐體驗”的追求推動下，酸湯火鍋、海鮮集市火鍋、鮮切牛肉火鍋等具有地方特色的細分品類持續受到市場關注。這一趨勢促使一批區域火鍋品牌通過差異化定位實現門店擴張，逐步從區域走向全國，推動火鍋行業向多元化、細分化方向發展。據紅餐產業研究院發布的《區域火鍋觀察報告》顯示，2025年全國火鍋市場規模達6390億元，同比增長3.5%，預計2026年將突破6700億元。然而，行業存量競爭特征顯著，截至2025年12月，全國火鍋門店總數約44.8萬家，較上年減少15.4%。

品牌競爭格局中，海底撈、圍辣小火鍋、許府牛以超千家門店規模領跑，其中圍辣小火鍋新增門店超800家，許府牛新增300余家，海底撈新增約200家。馮校長老火鍋、熊喵來了火鍋等品牌門店數穩定在200家以上，部分小火鍋及鮮切牛肉火鍋品牌憑借高性價比優勢快速拓店。產品創新成為品牌突圍關鍵，2025年樣本品牌共推出976款新品，平均每月上新品牌占比達41.1%，每個品牌每月上新1.9款產品。配菜類新品占比最高，達45.2%，鍋底類占11.1%，“火鍋+”跨界產品占比超四成。

在配菜創新方面，地域食材、非遺食材及小眾食材成為熱點，山野食材和鮮切食材持續走熱。龍爪菌、見手青等山野食材主打健康原生態，鮮切牛肉、鮮切雞煲等主題火鍋推動鮮切食材普及，海底撈、蜀大俠等品牌通過鮮切產品提升價值感。鍋底口味呈現多元化趨勢，麻辣、清湯、酸湯形成“三足鼎立”格局，其中麻辣鍋底占比32.4%，清湯和酸湯分別占28.7%和23.1%。貴州酸湯、海南糟粕醋及云南菌湯熱度攀升，但發酵工藝、原料供應及標準化難題制約新品落地。針對這一痛點，仟味高湯推出益生菌糟粕醋酸湯，采用獨家發酵工藝提升產品穩定性，并推出鮮之寶姬松茸特醇菌湯調味料，解決菌湯色澤暗沉及規模化生產難題。

“火鍋+”模式成為滿足消費者多元化需求的重要策略，飲品類、甜品類及特色小吃類新品占比分別達10.8%、8.9%和6.8%。區域市場方面，華東、西南、華南三大區域表現各異。華東區域火鍋門店數達8.8萬家，占全國市場份額的26.7%，消費群體以年輕職場人士為主，人均消費70元及以上占比達64.1%。該區域連鎖品牌眾多，郭淑芬鮮切牛肉自助老火鍋憑借高性價比模式快速崛起，湊湊火鍋、三出山火鍋等品牌逐步向全國擴張。

西南區域火鍋門店數最多，達11.7萬家，市場份額約21.4%，但市場格局分散，以“小而美”品牌為主。味之絕、程碟衣火鍋館等品牌深耕美蛙魚頭、非遺鍋底等細分領域，貴廚酸湯牛肉等云貴火鍋品牌通過地域食材和特色鍋底強化差異化競爭。門店布局上，川渝品牌以社區店和街區店為主，新興酸湯火鍋品牌則聚焦購物中心，通過沉浸式場景提升用餐體驗。華南區域火鍋門店數4.7萬家，市場份額約14.8%，競爭程度較低。八合里潮汕鮮牛肉火鍋、潮發等粵式火鍋品牌通過供應鏈深耕和本土化運營鞏固市場，其中八合里直營店超200家，華南地區門店占比達70%。

隨著行業競爭深化，情緒價值、健康化及地域文化成為品牌差異化競爭的核心方向。消費者對用餐體驗的情感需求、對食材健康屬性的關注，以及地方特色品類的文化認同感，將持續推動火鍋行業創新升級。品牌需通過精準定位、產品創新及場景打造，在細分市場中構建競爭優勢，以應對存量競爭時代的挑戰。