餐飲行業(yè)正經(jīng)歷一場由頭部品牌主導(dǎo)的“副牌革命”，海底撈、百勝中國、九毛九等企業(yè)紛紛通過孵化新品牌或并購?fù)卣箻I(yè)務(wù)邊界。這場浪潮背后，是餐飲巨頭們對第二增長曲線的迫切探索，但成功案例寥寥，多數(shù)企業(yè)仍在試錯(cuò)中尋找方向。

海底撈的“紅石榴計(jì)劃”堪稱行業(yè)標(biāo)桿。自2024年宣布該計(jì)劃以來，這家火鍋巨頭以內(nèi)部創(chuàng)業(yè)和集團(tuán)賦能為核心，在一年內(nèi)推出焰請烤肉鋪?zhàn)印⑿∴藧壅ǖ?個(gè)新品牌，新開副牌門店74家，超過主品牌62家的擴(kuò)張速度。截至2025年6月，其餐飲矩陣已涵蓋14個(gè)品牌、126家門店，并通過收購旋轉(zhuǎn)小火鍋品牌“舉高高”加速布局。公司董事會(huì)副主席周兆呈透露，內(nèi)部平均每天有200個(gè)創(chuàng)新項(xiàng)目提報(bào)，顯示出強(qiáng)大的創(chuàng)新動(dòng)能。

但激進(jìn)擴(kuò)張背后，隱憂漸顯。2025年上半年財(cái)報(bào)顯示，集團(tuán)營收同比下降3.7%至207.03億元，核心經(jīng)營利潤減少15%，自營餐廳翻臺(tái)率從4.2次/天降至3.8次/天。盡管副牌營收增長顯著，但126家門店僅貢獻(xiàn)總營收的2.9%，規(guī)模僅為同期主品牌門店的9.2%。管理層承認(rèn)，業(yè)績下滑與產(chǎn)品創(chuàng)新初期調(diào)整、管理層效率不足密切相關(guān)。

2026年初，創(chuàng)始人張勇重返董事長兼CEO崗位，為戰(zhàn)略調(diào)整按下加速鍵。此次回歸被解讀為對“紅石榴計(jì)劃”的深度聚焦，旨在避免盲目試錯(cuò)。與之配套的是管理層年輕化改革——四位平均年齡39歲的女性執(zhí)行董事走馬上任，她們均從一線門店成長，覆蓋運(yùn)營、供應(yīng)鏈、戰(zhàn)略支持等核心領(lǐng)域。這種“讓聽見炮火的人決策”的思路，折射出海底撈從流程治理向結(jié)果導(dǎo)向的轉(zhuǎn)型。

其他頭部品牌的副牌之路同樣充滿波折。呷哺呷哺自2023年起連續(xù)推出湊湊、趁燒等高端品牌，但擴(kuò)張速度急劇放緩：湊湊新店從2023年的48家銳減至2025年的2家，趁燒更是在兩年內(nèi)全線關(guān)停。經(jīng)歷挫折后，集團(tuán)轉(zhuǎn)向極致性價(jià)比賽道，推出“呷哺牧場”小火鍋和“呷牛排”快餐，試圖通過下沉市場重獲增長。九毛九則選擇收縮戰(zhàn)線，2024年關(guān)停賴美麗酸湯烤魚等副牌，將資源集中于太二酸菜魚升級(jí)，通過“鮮活”模式提升客單價(jià)，初步顯現(xiàn)成效。

餐飲咨詢機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人指出，副牌失敗率居高不下，首要原因是脫離品牌基因。海底撈2020年推出的十八汆、撈派有面兒等快餐項(xiàng)目，因與“服務(wù)體驗(yàn)”的核心基因沖突而折戟；反觀鄉(xiāng)村基旗下大米先生，通過復(fù)用川菜小炒基因成功突破千店規(guī)模。運(yùn)營層面的“能力錯(cuò)配”同樣致命——主品牌的成功經(jīng)驗(yàn)往往難以直接移植，核心團(tuán)隊(duì)調(diào)任副牌后常陷入“水土不服”。

資源投入不足是另一大陷阱。九毛九董事長管毅宏坦言：“換賽道需要全力投入，僅靠有限資源不可能成功。”某火鍋品牌曾試圖跨省擴(kuò)張，卻因供應(yīng)鏈成本激增和管理效率低下被迫撤回大本營。數(shù)據(jù)顯示，超過60%的區(qū)域連鎖品牌陷入“規(guī)模越大、利潤越薄”的怪圈，這一規(guī)律在副牌身上尤為明顯。

全球餐飲巨頭的經(jīng)驗(yàn)提供了一面鏡子：百勝集團(tuán)通過并購必勝客、肯德基等品牌構(gòu)建帝國；麥當(dāng)勞則出售Chipotle等副牌回歸主業(yè)；日本泉盛集團(tuán)采用“并購+孵化”模式，旗下?lián)碛?0多個(gè)差異化品牌。當(dāng)前，中國餐飲企業(yè)普遍面臨“中年焦慮”，行業(yè)平均發(fā)展周期約30年，戰(zhàn)略調(diào)整迫在眉睫。

張勇的回歸被視為海底撈破解困局的關(guān)鍵。業(yè)內(nèi)人士分析，其戰(zhàn)略重心將轉(zhuǎn)向“基于基因的多品類創(chuàng)新”，例如焰請烤肉鋪?zhàn)右蚺c火鍋賽道相鄰而表現(xiàn)突出。這種“有限多元化”思路，或許能為餐飲巨頭開辟一條更務(wù)實(shí)的轉(zhuǎn)型路徑。在副牌革命的浪潮中，如何平衡創(chuàng)新與風(fēng)險(xiǎn)、規(guī)模與利潤，仍是所有參與者需要回答的核心命題。