廣東順德一家名為“莫氏雞煲”的街邊小店，因一段探店視頻意外走紅網絡。這家裝修樸素的門店，日均排隊超300桌，等位時間長達三四個小時，甚至吸引安徽、江西、廣西等地的食客專程驅車前來。村道上停放的電動車和汽車常常造成交通擁堵，成為當地一道獨特的風景線。這一現象并非孤例，近年來雞煲品類正從地方小吃逐漸發展為餐飲行業的新興賽道。

雞煲在廣東的歷史可追溯至20世紀80年代的大排檔文化，后經名廚改良進入高端酒樓。傳統廣式雞煲以藥膳為底，采用炭爐慢焗工藝，強調鎖住肉香。而近年來興起的潮汕創新模式，則借鑒潮汕牛肉火鍋的分部位鮮切方式，引入石橄欖、無花果等多元化鍋底。汕頭新溪鎮某創新土雞火鍋門店，生意最旺時單日接待量突破千桌，消耗土雞超千只。

傳統火鍋巨頭也紛紛布局這一賽道。海底撈自2023年起在深圳、北京、廣州等地推出“鮮切雞肉工坊店”，聯合清遠養殖基地供應原種清遠雞。烏蘇燒烤成都宵夜城推出無花果雞煲，朱光玉火鍋館上線廣東清遠手撕雞，成老灶火鍋雞則創新無花果脆皮鮮雞煲，形成差異化競爭格局。

行業數據顯示，截至2026年3月，全國在營雞煲相關企業達4881家，其中近三年新增占比超八成。2022年至2025年，新注冊企業數量從463家穩步增長至914家，呈現明顯的擴容趨勢。區域品牌中，林鮮記雞煲自深圳首店開業后快速連鎖化，鴻潮汕鮮雞火鍋在長三角布局50家門店，廣味炭爐雞煲則覆蓋閩粵蘇三省40余家門店。

然而，雞煲品類的全國化進程遭遇重大挑戰。曾紅極一時的祿嬸雞煲，從深圳首店日均翻臺9次到2025年僅存1家門店，人均消費從150元腰斬至80元。吳秋芳雞煲快速擴張后大量關店，目前僅剩深圳皇庭廣場一家門店。經營14年的一品雞煲兩次沖擊上市失敗，2024年上半年營收同比下滑18.1%。天眼查數據顯示，雞煲相關企業中超半數已退出市場。

供應鏈難題成為首要障礙。廣東雞煲對食材新鮮度要求極高，需使用生長周期120-180天的走地雞。莫氏雞煲負責人坦言，按當前消費速度，自有養雞場僅能維持一至兩個月供應。活禽運輸的檢疫要求和冷鏈成本，進一步限制了跨區域擴張。這種產地集中、運輸半徑短的特性，天然決定了雞煲的區域性局限。

口味差異構成第二重挑戰。廣東雞煲追求食材本味，藥膳湯底和雞肉鮮香是核心特色，但這種清淡口味在偏好麻辣的北方市場缺乏吸引力。相較于火鍋、麻辣燙等強成癮性品類，雞煲的味覺記憶點較弱，難以培養外地消費者的復購習慣。某連鎖品牌創始人透露，其在北方市場的復購率比廣東低40%。

運營模式缺陷同樣突出。鮮切雞煲需要專業切肉師傅，人工成本較高；鮮雞儲存時效性強，客流波動易導致食材損耗；慢火細燉的烹飪方式使用餐時間延長，翻臺率普遍低于常規火鍋。這種“高人工、高損耗、低翻臺”的單店模型，在規模化擴張時面臨邊際成本激增和管理難度倍增的困境。

椰子雞火鍋的擴張路徑提供借鑒樣本。同仁四季、四季椰林等品牌通過重資產投入供應鏈，建立萬畝級文昌雞養殖基地和椰青種植基地，配套中央廚房實現每日兩次新鮮配送。這種“強供應鏈、強標準化”模式，使同仁四季覆蓋19省35城90余家門店，三個椰子在滇桂等地開設60余家門店。雞煲品類若想突破地域限制，需構建從養殖到餐桌的全鏈路控制能力。