日本餐飲業(yè)近日傳來(lái)一則令人惋惜的消息：Zensho Holdings集團(tuán)創(chuàng)始人小川賢太郎因心肌梗塞逝世，享年77歲。這位被譽(yù)為“外食業(yè)巨人”的企業(yè)家，用一生見(jiàn)證并推動(dòng)了日本餐飲業(yè)從傳統(tǒng)到現(xiàn)代的劇烈變遷。他離世前，旗下Zensho集團(tuán)剛剛以1.1366萬(wàn)億日元的年?duì)I收，成為日本外食行業(yè)史上首家突破萬(wàn)億日元的企業(yè)，全球門(mén)店達(dá)15,419家，員工近20萬(wàn)人，品牌矩陣覆蓋從牛丼飯到回轉(zhuǎn)壽司的多個(gè)平價(jià)餐飲賽道。

小川賢太郎的人生軌跡與日本餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型幾乎完全重疊。他出生時(shí)，日本人外出就餐仍是稀罕事；離世時(shí)，壽司已成為全球最“平民化”的食物之一——從東京寫(xiě)字樓到北京日料街，回轉(zhuǎn)壽司的傳送帶承載著普通人的日常飲食需求。這一變化的起點(diǎn)，要追溯到1948年大阪啤酒廠里的一次偶然觀察。

當(dāng)時(shí)，壽司店老板白石義明在參觀啤酒廠時(shí)，被傳送帶運(yùn)輸啤酒瓶的場(chǎng)景啟發(fā)：若將壽司放上傳送帶，能否降低人工成本、提高翻臺(tái)率？經(jīng)過(guò)五年試驗(yàn)，他解決了速度控制（每秒8厘米）、價(jià)格區(qū)分（按盤(pán)子顏色結(jié)算）等技術(shù)難題，于1958年在大阪開(kāi)設(shè)了全球首家回轉(zhuǎn)壽司店“元祿壽司”。盡管初期未引發(fā)全國(guó)關(guān)注，但1970年大阪世博會(huì)上，元祿壽司作為餐飲展示項(xiàng)目亮相，徹底改變了日本人對(duì)壽司的認(rèn)知——它不再是需要正襟危坐的“高級(jí)料理”，而是可以隨手取用的日常餐食。

小川賢太郎的餐飲啟蒙始于1970年代。作為東京大學(xué)輟學(xué)生，他進(jìn)入吉野家從基層做起，在柜臺(tái)后觀察著建筑工人、工薪族和夜班年輕人對(duì)“快速、便宜、熱乎”牛丼飯的需求。這段經(jīng)歷讓他深刻理解：餐飲業(yè)的本質(zhì)不是追求精致，而是滿足普通人最基礎(chǔ)的飲食需求。1982年，34歲的他在橫濱創(chuàng)立Zensho公司，開(kāi)設(shè)首家便當(dāng)?shù)辍笆称浼摇保永m(xù)了這一邏輯——面向城市中永遠(yuǎn)存在的“預(yù)算有限但必須吃飯”的人群。

1980年代，日本經(jīng)濟(jì)泡沫催生了“美食熱潮”，高級(jí)餐廳和外資品牌涌入，但小川卻逆勢(shì)聚焦平價(jià)市場(chǎng)。泡沫破裂后，消費(fèi)萎縮，他的“食其家”因極致成本控制和規(guī)模化復(fù)制能力脫穎而出。1990年代末，日本外食市場(chǎng)規(guī)模觸頂后下滑，而食其家憑借“五分鐘吃完一碗牛丼”的坦誠(chéng)，在“失落的十年”中完成全國(guó)擴(kuò)張。2003年，當(dāng)老東家吉野家因狂牛癥疫情停售牛丼時(shí)，小川迅速改用澳大利亞牛肉，趁機(jī)搶占市場(chǎng)，確立了牛丼連鎖領(lǐng)域的領(lǐng)先地位。

回轉(zhuǎn)壽司的“民主化”進(jìn)程同樣與小川的商業(yè)哲學(xué)緊密相關(guān)。2002年，他創(chuàng)立“濱壽司”，將食其家的供應(yīng)鏈邏輯移植到這一業(yè)態(tài)：中央廚房、標(biāo)準(zhǔn)化操作、規(guī)模采購(gòu)壓低成本。此時(shí)，回轉(zhuǎn)壽司已走過(guò)44年，但連鎖化程度低、供應(yīng)鏈分散。小川的介入推動(dòng)了行業(yè)整合，濱壽司迅速躋身日本回轉(zhuǎn)壽司第一梯隊(duì)。至此，壽司完成了從江戶時(shí)代街頭小食到二十世紀(jì)專門(mén)料理，再經(jīng)傳送帶回歸大眾餐桌，最終被工業(yè)化、規(guī)模化的完整蛻變。

小川的商業(yè)理念始終樸素。他將Zensho的企業(yè)使命定為“消除世界上的饑餓與貧困”，這并非宏大敘事，而是源于他對(duì)“普通人吃飯需求”的洞察——無(wú)論是吉野家柜臺(tái)后的觀察，還是橫濱便當(dāng)?shù)觊T(mén)口的排隊(duì)人群，都在提醒他：餐飲業(yè)的核心是讓沒(méi)錢的人也能好好吃飯。2025年，他交棒給次子小川洋平后不久離世，留下的是一個(gè)覆蓋全球的餐飲帝國(guó)，以及一條轉(zhuǎn)動(dòng)了近七十年的傳送帶——它曾改變壽司的命運(yùn)，如今仍在中國(guó)的商場(chǎng)里繼續(xù)流轉(zhuǎn)。

在中國(guó)市場(chǎng)，回轉(zhuǎn)壽司的命運(yùn)出現(xiàn)分化。濱壽司自2014年進(jìn)入后，十年內(nèi)開(kāi)出超100家門(mén)店；壽司郎2021年入局時(shí)引發(fā)排隊(duì)狂潮，有人為吃一頓壽司排隊(duì)14小時(shí)；而KURA壽司和藏壽司則相繼退出。與此同時(shí)，海底撈孵化出人均百元以下的壽司品牌，翻臺(tái)率達(dá)八輪。這場(chǎng)變遷，或許正在書(shū)寫(xiě)回轉(zhuǎn)壽司的下一個(gè)章節(jié)。